Vždycky jsem byla šprtka. A tak ti dneska ukážu čísla, ve kterých se vyžívám při pečení kváskového chleba.
Říká se jim pekařská procenta a potkáš se s nimi skoro hned, jak začneš sledovat nějakého zajímavého pekaře na instagramu nebo jinde na sítích.
V zásadě se ale jedná o pomůcku pekařských mistrů a technologů.
Co tedy jsou ta pekařská procenta?
A jak s nimi pracovat?
Ukážu ti to na příkladu jednoduchého chleba.
V receptu je:
- 100 g rozkvasu (= 50 g žitné mouky + 50 g vody + půl lžičky kvasu z lednice)
- 150 g žitné mouky
- 450 g pšeničné mouky
- 500 g vody
- 15 g soli
Nebudu tady rozebírat postup přípravy rozkvasu a těsta – to si necháme na jindy. Teď se zaměřím jen na matematiku za tím.
Jedním z hlavních parametrů, který se u chleba řeší je hydratace těsta.
Jak jí vypočítat?
1. sečteš veškerou použitou mouku = 50 g žitné (z rozkvasu) + 150 g žitné + 450 g pšeničné = 650 g mouky celkem
2. sečteš veškerou vodu = 50 g (z rozkvasu) + 500 g = 550 g vody celkem
3. vydělíš množství vody množstvím mouky = 550/650 = 0,85
4. výsledné číslo vynásobíš 100 = 0,85*100 = 85%
Instagram boří týpci, kteří pečou vysokohydratované chleby (tzn. 75 % a víc).
Dobrý chleba ani pekař se jen podle tohoto čísla nepozná.
Recept, který tady používám jako ukázkový, je obyčejný chleba z formy, který zvládnou i začátečníci.
Stejně jako % vody se dá vypočítat procento soli nebo kterékoli mouky:
sůl = 15 g /650 g mouky * 100 = 2,3 %
pšeničná = 450/650 * 100 = 70 %
žitná = (50+150)/650 * 100 = 30 %
Proč se to takto používá?
Aby se dalo množství těsta snadno upravovat.
Vzorový recept by tedy mohl vypadat takto:
- 70 % pšeničné mouky
- 30 % žitné mouky
- 85 % hydratace
- 2,3 % soli
Pokud bych tedy chtěla zadělávat z kila mouky (1000 g), tak snadno vypočtu, že potřebuju:
- 1000 g *70%/100 = 700 g pšeničné mouky
- 300 g žitné mouky
- 850 g vody
- 23 g soli
K tomuto celkovému výpočtu bychom potřebovali ještě vědět, jaké množství mouky budeme na začátku rozkvašovat.
Já mám tedy pro účely snadnějších přepočtů radši, když se kvas počítá jako samostatná složka.
Takže zpět ke vzorovému receptu:
- 100 g rozkvasu (= 50 g žitné mouky + 50 g vody + půl lžičky kvasu z lednice)
- 150 g žitné mouky
- 450 g pšeničné mouky
- 500 g vody
- 15 g soli
Celkové množství mouky počítám tedy jen tu, co přijde až do těsta = 150 g žitné + 450 g pšeničné = 600 g
Recept by vypadal tedy takto:
- 100 g/600 g * 100 = 17 % rozkvasu
- 150 g/600 g * 100 = 25 % žitné mouky
- 450 g/600 g * 100 = 75 % pšeničné mouky
- 500 g/600 g * 100 = 83 % vody (pozor! toto už není % hydratace!)
- 15 g/600 g * 100 = 2,5 % soli
Takže budu vědět, že na kilo mouky (1000 g) budu potřebovat:
- 1000g * 17 %/100 = 170 g rozkvasu
- 1000 g * 25 %/100 = 250 g žitné mouky
- 1000 g * 75 %/100 = 750 g pšeničné mouky
- 1000 g * 83 %/100 = 830 g vody
- 1000 g * 2,5% /100 = 25 g soli
A rozkvas připravuju se 100% hydratací (opět se počítá suma vody/suma mouky * 100 %), takže vím, že použiju 85 g žitné mouky a 85 g vody + kvas z lednice.
Tak co? Už tomu rozumíš? Dej mi vědět!
Máš pocit, že tato čísla někdy využiješ?
Minimálně % hydratace se hodí mít u používaných receptů spočítané i když nejsi majitelkou pekárny.
Pečení kváskového chleba je jedním z mých kurzů, tak se podívej na aktuální nabídku.
