Jak se starat o kvásek?

Co dělat nebo naopak nedělat, aby tě tvůj kvásek miloval. Nechceš přeci, aby umíral pomalou smrtí a tvářil se na tebe až moc kysele, nebo jo?

Čti dál, abys se svým kváskem nemusela pořád bojovat. Neříkám, že jsou moje postupy jediné správné, ale jsou funkční. Tak do toho!

Možná kvásek ještě ani nemáš.

V Čechách je skoro nesmysl začínat s pečením kváskového chleba tím, že si kvas založíš. Taky, ti povím, jak na to, ale až na konci tady toho článku.

Moje doporučení všem začínajícím pekařům a pekařkám je sehnat si už rozjetou partu mikroušů od někoho ochotného.

Mrkni na web Pečem pecen, kde najdeš kváskovou mapu. Nebo se poptej v mojí FB skupině „Bohyně udržitelného odpočinku“. V obou případech narazíš na super ochotné lidi, kteří ti kvásek rádi darují.

Odkazy na kváskovou mapu i skupinu tu ⬇️

Většina pekařů a pekařek chce, aby mohli péct co nejsnadněji i ostatní, takže ti kvásek dají výměnou za úsměv nebo třeba malou skleničku, kterou použijí zase pro někoho dalšího.

Jak zařídit, aby se tvému kvásku dařilo?

Chce to pravidelnou péči. Můžeš si ho představit jako dalšího domácího mazlíčka, který musí dostat pravidelně něco k snědku a uklidit v pelechu. Budu tady psát o kvásku žitném, ale úplně stejně to můžeš dělat i kvasem pšeničným.

1. Čím a jak krmit?

Mezi začínajícími pekaři se dost často používá sousloví „přikrmit kvásek“. Podle mě je to dost zavádějící a člověk by měl tendenci mu do skleničky jen hodit kousek mouky, ať se frajer snaží. Mnohem lepší je používat termín „obnovit kvas“. Víc to popisuje to, co chceme, aby se stalo. Chceme, aby nám narostly zbrusu nové mikroorganismy natěšené na kynutí chleba.

Žitný kvas je dobré udržovat v ideální hustotě. Pekaři by řekli, že ho obnovují se 100% hydratací. Pak ještě dodají, že používají poměr třeba 1:5:5 nebo 1:3:3. V praxi to může u poměru 1:5:5 vypadat tak, že vezmeš 100 g mouky, 100 g vody a 20 g původního kvasu. U poměru 1:3:3 pak 100 g mouky, 100 g vody a 33 g původního kvasu. Tohle množství je ale až moc velké a já doporučuju obnovovat kvas z 20 g mouky. Všechno smícháš ve skleničce s víčkem, mokrou lžičkou uhladíš povrch a označíš si, do jaké výšky hmota sahala. Dobře to jde třeba obyčejnou gumičkou. Pak kvas necháš stát na kuchyňské lince a pozoruješ, jak roste.

2. Jak často kvásek krmit?

Kvásek v dobré kondici by měl být schopný po obnovení alespoň zdvojnásobit svůj objem. Mnohdy je ale kvas schopný růst ještě výš. S dalším obnovením čekáme do bodu tzv. VRCHOLU. To je chvíle, kdy už kvásek víc neroste. Je také vidět, že se jeho povrch zplošťuje. Dokud roste, má takovou „čepičku“. Je to vidět na obrázku vpravo. Na vrcholu je ta správná chvíle kvásek buď znovu obnovit nebo ho použít na pečení chleba.

Co když nechci pořád krmit?

Máš několik možností:

Dáš ze 3/4 vyrostlý kvásek do lednice a v dobré kondici ti vydrží i týden.
Zahustíš kvásek moukou na konzisteci drobenky, uložíš do lednice a před dalším použitím tuhle drobenku obnovíš. Takhle přežije i 14 dní dovolené.
Zahuštěný kvásek můžeš dát i do mrazáku.

Je ale potřeba myslet na to, že ve všech třech případech kvásek trochu trpí a pokud budeš chtít péct složitější chleby, můžeš s tím mít problém. Chlad totiž růst mikroorganismů v kvásku jen zpomaluje, takže si i v lednici dál trochu rostou. Já sama hodně používám obyčejné uložení v lednici. Když chci od kvásku výkony, obnovím ho 2-4 krát v teple.

Kdy kvásek vyhodit?

Občas se může stát, že nějakou dobu nepečeme a na kvásek úplně zapomeneme. Na povrchu se mu oddělí vrstva vody, páchne po acetonu a celkově se zdá za zenitem. Pořád ještě má smysl zkusit ho rozdmýchat k životu. Stačí se mu několik dní v řadě věnovat a obnovovat v pokojové teplotě podle bodu 1.

Existuje jeden bod, kdy už se o obživování nemá smysl pokoušet. A to je PLÍSEŇ na povrchu. V takovou chvíli kvas patří už jen do koše. Mohl by být dost jedovatý.

Jak založit kvásek?

Možná jsi ta vzácná výjimka, která nemá ve svém okolí nikoho, kdo by jí kvásek daroval. Možná jsi ale duše zvídavá a chceš si sama vyzkoušet, jak se z pouhé mouky a vody stane něco, co tvoří tak skvělé chleby. Tak jdem na to.

K úspěchu potřebuješ pár věcí:

Převařenou vodu
Čistou a ještě lépe vysterilovanou sklenici
Žitnou mouku – chlebovou (a ideálně i celozrnnou)
10 – 14 dní času

Den 1

Převař vodu, trochu nalij do skleničky, trochu zatřep a nech „vysterilovat“. Zbytek vody nech vychladnout na pokojovou teplotu.

Do skleničky navaž 20 g žitné celozrnné mouky a přidej 20 g převařené vody. Zamíchej, přikryj víčkem a nech stát na kuchyňské lince 24 hodin. Převařením se ve vodě zbavíš chloru, který působí proti růstu mikroorganismů a taky si jí vysteriluješ od mikrobů, které v kvásku nechceme.

Den 2

Pokračuj dál jen pokud se v hmotě začaly objevovat bublinky. Jinak dej kvásku ještě 12-24 hodin. Do čisté skleničky navaž 20 g kvásku ze dne 1, přidej 20 g celozrnné mouky a 20 g vody. Nech stát v teple 12 – 24 hodin. Podle toho, jak moc kvásek začíná bublat.

Den 3

Zopakuj v intervalu 12 hodin postup z 2. dne.

Den 4 – 14

Kvásek už by měl slušně bublat. Pokud jsi používala celozrnnou mouku, můžeš jí v tuto chvíli vyměnit za chlebovou.

Postup je stejný, jako u péče o kvásek už rozjetý (viz začátek článku). Jen je potřeba dát mu ještě čas na zesílení a vytvoření ideálního poměru mikroorganismů. Můžeš použít třeba poměr 1:4:4. Takže do sklenice navážíš 5 g kvasu z 3. dne a přidáš 20 g žitné mouky a 20 g vody. V tomto bodě už není potřeba mít vodu převařenou

Dřív než za 10 dní s čerstvým kváskem nemá moc smysl péct chleba, ale jednoduchý bochníček z formy se může podařit už za týden od založení kvasu.

Chceš si to celé ještě jednou ujasnit a zopakovat? Mrkni na video, které jsem na tohle téma natočila v rámci výzvy Vraz tam kvas.

Video o zakládání i péči o kvas

Jestli se chceš s kváskem kamarádit ještě víc, zvu tě na některý z mých online nebo offline kurzů pečení kváskového chleba.

Aktuální nabídku najdeš tady.